Вся правда о ЗЕФИРЕ
ОПИСАНИЕ
Зефир — популярное кондитерское изделие, которое в классическом варианте готовится из яичных белков, яблочного пюре и желирующего элемента. Он приобрел огромную популярность среди людей всех возрастов и признан одним из самых вкусных десертов.
Сейчас любителям сладкого не составит труда найти его на полках магазинов, а разнообразие видов зефира гарантирует, что он еще долго сможет удивлять нас своими вкусами.
ИСТОРИЯ
Этот десерт известен еще со времен Древнего Египта и Греции.
В те времена лакомство готовили из растительного сока и меда. Одна из легенд гласит, что сладость подарил людям Зефир – бог ветра в Древней Греции.
Бытует мнение, что зефир мог появиться на Востоке, где издавна делали рахат-лукум. Еще есть версия, что первый зефир был сделан из яичного белка и сахара личным поваром Людовика XII.
На Руси прообразом зефира стала медовая пастила из яблок. Она считалась истинно русской сладостью, которую подавали на стол самым влиятельным государственным лицам.
Оригинальный рецепт пастилы состоял из яблок и меда, которые сбивались вместе. Со временем в рецепт были добавлены взбитые яйца, что придало десерту воздушность.
Начиная с XIX века вместо меда стали использовать сахар.
Русский рецепт пастилы тщательно оберегался и скрывался. Тем не менее, благодаря близкому отношению с Францией, отголоски рецепта все-таки попали к французским кондитерам.
Они пытались повторить его полностью, но соотношение ингредиентов получалось другим. Именно за счет разницы в пропорциях французское лакомство стало более белым и воздушным, а на вкус менее сладким.
Французы стали изготавливать пастилу в другой форме, а, чтобы скрыть похищение рецепта, назвали десерт «зефир», что в переводе с французского означает «легкий ветерок».
ПОЛЬЗА
Если зефир готовить из натуральных продуктов по классической рецептуре, он полезен даже детям и почитателям ЗОЖ.
Зефир не разрушает зубы, не увеличивает вес, не приводит к повышению сахара в крови. Разумное его употребление позволяет насытить организм полезными веществами и без вреда для фигуры утолить желание побаловать себя чем-то сладким.
В 100 граммах зефира содержится около 326 ккал.
Но в виду большой питательности, "воздушности" и небольшого веса продукта, 100 грамм — это большой объем лакомства, который съесть трудно.
Эта воздушная сладость является полезной благодаря входящему в состав пектина (полисахариды растительного происхождения), который оказывает противоязвенное действие, способствует выведению солей металлов, токсинов, шлаков, снижает уровень холестерина.
Если зефир произведен на агар-агаре, он считается не менее полезным, поскольку агар-агар (вещество, получаемое из морских водорослей) богат кальцием, железом, цинком, а также рядом витаминов. Не стоит забывать и о йоде, который полезен для щитовидной железы.
Ко всему прочему, агар-агар выводит токсины, абсорбирует жиры и борется с язвенными бактериями.
Входящий в состав зефира белок — это важнейший строительный материал для мышечного каркаса и коллагеновых волокон.
Глюкоза повышает работоспособность мозга и укрепляет иммунную систему.
ВИДЫ И ОСОБЕННОСТИ
КБЖУ
· Калорийность: 200 – 350 ккал
· Энергетическая ценность: 1200 – 1500 кДж
· Белки: 1 – 2 г
· Жиры: 5 – 8 г
· Углеводы: 70 – 80 г
КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАСТОЯЩИЙ ЗЕФИР?
ЦВЕТ
Он не должен быть «радикальным», чересчур яркий цвет может говорить о том, что в него добавили больше красителя, чем положено. Оптимально, если зефир имеет розовый или персиковый цвет благодаря ягодным сиропам.
ВНЕШНИЙ ВИД
У зефира должны присутствовать характерные «волны».
Если вместо волн - острые рубцы, значит был нарушен технологический процесс: перегрели сироп, добавили посторонние (не установленные рецептурой) добавки.
При разломе зефир должен быть влажным, но не мокрым. Без кристаллов сахара на поверхности. Поверхность зефира, покрытого сахарной пудрой должна иметь чёткий рисунок. Пудра не должна расплываться и таять на самой поверхности.
ОРГАНОЛЕПТИКА
Зефир не должен быть “резиновым”. Он должен быть правильной консистенцией – воздушной и в то же время упругой. На разрезе должно быть видно отсутствие пустот и вкраплений сахара, что говорит о тщательном соблюдении технологии производства.
ВКУС
Зефир не должен быть очень сладким. В нем обязательно должна присутствовать легкая кислинка, за счёт наличия в составе яблочного пюре, пектина или агар-агара, реже желатина. Если он очень сладкий и вязнет на зубах, значит на фабрике не поскупились на сахар, заменив им один из составляющих ингредиентов.
ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН ЗЕФИР?
Каждая рецептура имеет свои достоинства и своего потребителя. Согласно нормативам ГОСТ, рецепт классического зефира включает в себя пюре из фруктов или ягод, взбитые яичные белки, сахар и стабилизатор в виде пектина или агар-агара.
ЖЕЛИРУЮЩИЙ АГЕНТ
ПЕКТИН
Желирующий агент из категории полисахаридов, который входит в состав большинства ягод и фруктов. Разновидности пектина: яблочный, сливовый, клюквенный. В малых дозах стабилизатор используется в качестве загустителя, в большом объеме применяется в качестве желирующего ингредиента.
Пектин является энтеросорбентом, то есть имеет способность выводить из организма вредные вещества (пестициды, радиоактивные элементы, ионы тяжелых металлов)
АГАР-АГАР
Желирующий агент из категории полисахаридов агарозы и агаропектина, сырьем для получения которого служат красные и бурые водоросли.
Агар-агар отвечает за правильную плотность и показатели упругости зефира, а также передает готовому продукту все полезные и уникальные свойства морских водорослей.
Благодаря входящему в состав агар-агара йоду он благоприятно действует на щитовидную железу. Кальций в составе агар-агара укрепляет костную ткань, а железо улучшает обменные процессы в клетках организма.
ЖЕЛАТИН
Желирующий агент в виде растворимого белка животного происхождения, который вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей. Он функционирует в качестве прозрачного загустителя в пищевых продуктах.
Желатин укрепляет кости и суставы, насыщая их недостающими витаминами и минералами. Это прекрасный источник белка и коллагена. Он способствует ускорению обмена веществ, улучшению работы нервной системы и головного мозга.
КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ЗЕФИР?
1. Подготовка полуфабрикатов
Смешивание натурального яблочное пюре с сахаром и пектином. Приготовление сахаро-паточного сиропа.
2. Взбивание
Взбивание яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и белковой эмульсии.
3. Отсадка
Формование зефира с отсадкой на деревянные кассеты.
4. Выстойка и сушка
Структурообразование зефира.
5. Глазирование
Покрытие зефира кондитерской глазурью.
6. Охлаждение
Охлаждение готового зефира в холодильной камере.
7. Фасовка
Фасовка готового зефира в специальные кассеты – коррексы.
8. Упаковка
Укладка коррексов в короба с последующей упаковкой в герметичную фирменную пленку.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
А вы знали почему раньше зефир всегда был из сдвоенных половинок?
В те времена, когда зефир запекался в печи, его верхний слой подсушивался, а дно всегда оставалось липким. Это создавало трудности при упаковке готового продукта.
Проблему пытались решить с помощью кондитерской бумаги, а позже придумали простое решение – просто склеивать две половинки между собой!
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ ЗЕФИР?
Выбирая зефир, покупателю необходимо прежде всего, обратить внимание на упаковку.
Она должна быть целой, на ней должен быть указан срок годности. Внутри не должно быть влаги.
И еще несколько рекомендаций:
• Читайте состав
В составе обязательно должно быть фруктовое или ягодное пюре. И находиться оно должно в самом начале списка, так как состав указывается по убыванию.
Если в составе нет фруктового пюре, продукт не может называться зефиром!
• Изучите внешний вид и цвет
Яркий и насыщенный цвет говорит о наличии вредных веществ и красителей в составе.
При визуальном осмотре зефир должен быть ровным, без трещин, вмятин и засахаренных участков. Рисунок должен быть четким. Если поверхность неоднородная, значит, не соблюдена технология производства, либо нарушены условия хранения.
• Проверьте консистенцию
Зефир должен быть плотным и однородным, правильной консистенции – воздушной и в то же время упругой. На разрезе не должно быть видно пустот и вкраплений сахара. Если при нажатии остается углубление, это свидетельствует о некачественном продукте.
• Оцените аромат
Свежий зефир имеет приятный аромат.
• Оцените вкус
Во вкусе должен быть выдержан баланс кислотности и воздушной сладости.
Послевкусие легкое, свежее, с нежным оттенком печеного яблока.